La Baule+

la baule+ Décembre 2022 // 19 On a parfois l’image caricaturale du boucher peu soucieux du bien-être animal, d’ailleurs, la langue française ne fait pas de cadeau à cette profession lorsque l’on dit de quelqu’un qu’il s’est « comporté comme un boucher ». Quand on fait la connaissance d’Antonio Azibeiro, on découvre exactement l’inverse. Il vient de reprendre la Boucherie du Pont au Pouliguen - on l’appelle ainsi parce qu’elle est située à quelques mètres du pont qui relie La Baule au Pouliguen - et il défend une approche traditionnelle, proche des éleveurs locaux, en harmonie avec la nature et en opposition avec la souffrance animale. Faire vivre les filières locales Antonio est déjà connu dans la région puisqu’il a notamment été chef boucher du Leclerc de Guérande et du Carrefour Market des Salines à Guérande. Il a aussi une longue expérience chez un boucher traditionnel et il a tenu la boucherie de Kerlédé à Saint-Nazaire. Il fait également de la formation pour les apprentis. Autant dire qu’il sait de quoi il parle… Antonio est un fervent défenseur de la proximité. Il travaille avec des éleveurs locaux, notamment auprès de Nathalie Morice à SaintMolf, et il va directement à la ferme acheter les bêtes : « J’adore travailler avec les paysans, la Brière propose toutes les qualités de viande, je connais tous les éleveurs.» Il va aussi proposer les fameux pigeons de Mesquer de Matthieu Anézo. Il souhaite contribuer ainsi à promouvoir la filière locale : « Il est essentiel de faire vivre les filières locales. Concrètement, c’est le paysan qui fixe son prix, on ne touche pas au prix de vente, on joue sur le volume pour maintenir les marges. » Le respect de l’animal est aussi important pour cet amoureux du terroir : « Je veille Bonnes adresses ► Un nouveau départ pour la Boucherie du Pont Antonio Azibeiro : un boucher soucieux du bien-être animal toujours à ce que l’abattage se fasse dans le respect de l’animal, car défendre nos traditions, c’est aussi défendre nos valeurs ». C’est dans son atelier, à l’arrière de la boucherie, qu’Antonio élabore tous ses produits, notamment les rillettes, le boudin noir, les tripes et les plats cuisinés, puisque la Boucherie du Pont propose également une offre traiteur. La Brière est verte, les animaux mangent de l’herbe toute l’année… Cet artisan passionné souligne qu’une bonne viande, c’est d’abord le travail d’un bon éleveur : « L’animal doit être nourri sainement, sans trop de compléments alimentaires. La Brière est verte, les animaux mangent de l’herbe toute l’année… » Il travaille avec Nathalie Morice depuis 20 ans, car elle n’utilise pas d’antibiotiques et elle soigne ses animaux avec des huiles essentielles. D’ailleurs, il est très pointilleux sur l’appellation « élevé en plein air » : «Je préfère cette appellation au bio, car je trouve que le cahier des charges du bio est un peu faussé, c’est surtout un prétexte pour vendre 30 à 40 % plus cher… Il faut faire confiance aux éleveurs. » Boucherie du Pont, 13, rue du Général Leclerc au Pouliguen. Ouvert du mardi au samedi : 8h30 - 13h et 16h30 - 19h30 et le dimanche : 8h30 -13h.

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