La Baule+

la baule+ 4 // Juin 2023 « brut. » : la cuisine subtile et très française du japonais Takashi Aoki Gastronomie ► Florence et Éric Albaret propulsent la réputation gastronomique de la Presqu’île vers les étoiles… Florence et Éric Albaret ont repris le restaurant « brut. » il y a 2 ans. Quelques mois après son ouverture, ils ont réussi à le hisser dans le palmarès des meilleures adresses de la région et il est notamment considéré comme une révélation par le Guide Michelin. Le chef, Justin Zumkeller, a décidé de prendre du recul pour se consacrer à sa famille et, avec l’intelligence et la subtilité d’un grand capitaine, il a tout fait pour que les passagers - en l’occurrence les clients - ne s’en rendent pas compte. D’ailleurs, il a lui-même contribué au recrutement du nouveau chef, Takashi Aoki. Lorsqu’une transition se fait avec autant de finesse, c’est déjà le signe que nous sommes dans une grande maison. Travailler des plats de saison, avec des produits frais Takashi est japonais et il a toujours été amoureux de la cuisine française. Il a quitté Tokyo pour arriver à l’âge de 19 ans en France, où il a travaillé pour des tables renommées, comme L’Ambroisie, un 3 étoiles place des Vosges à Paris. Il a aussi travaillé avec David Etcheverry à La Rochelle. L’artiste a très rapidement perçu le raffinement et la démarche du lieu. Le nom du restaurant, brut., résume bien cette volonté de travailler des plats de saison, avec des produits frais, dans une approche esthétique et minimaliste. Maintenant, l’art consiste à transmettre son ADN créatif sans bousculer les fondations. Pari gagné : les retours sont excellents et brut. a tous les atouts pour continuer d’être l’un des rares gastronomiques de la Presqu’île. Différents menus sont proposés, de 55 à 89 euros, ce qui - pour un établissement de cette catégorie - est très raisonnable. Florence souligne que le restaurant brut. demeure fidèle à son identité : « Takashi est en adéquation totale avec l’esprit de l’établissement qui est de proposer une cuisine gastronomique, dans le respect des produits, sur un référentiel classique, avec une légère touche de modernité, dans une approche qui reste traditionnelle. » Dans le même temps, elle annonce l’arrivée d’un maître sommelier, Erwan Gouiffes, un Breton qui a formé des sommeliers, notamment à Londres: «C’est une très belle rencontre ». Les deux établissements bénéficient du label « Maître restaurateur» Takashi Aoki supervise par ailleurs les cuisines du restaurant de plage L’Albatros à La Baule, dirigées par Arthur Darribère, qui est également reconnu par le Michelin. Les clients signalent que « la cuisine a pris un niveau supérieur » lors de ces derniers mois, avec toujours des produits de saison, ce qui confirme le positionnement unique de ce restaurant sur la plage dans sa catégorie. Rappelons que les achats sont groupés entre brut. et Les Albatros, avec uniquement des produits frais. D’ailleurs les deux établissements bénéficient du label « Maître restaurateur». Restaurant gastronomique brut., 16 rue des Prés Garnier, dans le village de Saillé, à Guérande. Tél. 02 40 42 33 10. Fermeture : lundi, mardi et mercredi midi. Erwan Gouiffes, Florence Albaret et Takashi Aoki.

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