la baule+ 4 // Avril 2022 Le guide Michelin référence seulement une dizaine de restaurants sur la presqu’île et le fait d’y figurer constitue déjà une belle reconnaissance. Mais intégrer le classement quelques mois après son ouverture, alors là, chapeau ! Le restaurant brut. (ainsi orthographié sans majuscule et avec un point) a ouvert en juin 2021 dans le village de Saillé à Guérande et c’est l’un des deux nouveaux établissements référencés sur toute la région des Pays de la Loire par le Michelin. L’histoire de brut. commence par une belle rencontre, celle du chef Justin Zumkeller avec Florence et Éric Albaret, les fondateurs du restaurant Les Albatros, sur la plage de La Baule. Justin a travaillé avec Joël Robuchon à Las Vegas, à l’Hôtel Saint-Christophe à La Baule et auprès d’Éric Mignard auCastelMarie-Louise. Une cuisine gastronomique Au départ, leur idée était de créer un nouvel établissement ouvert à l’année, en complément de l’activité saisonnière sur la plage. Mais il n’était pas question d’une énième brasserie ou d’une adresse qui ne serait pas le reflet de leurs personnalités respectives. Alors, ils ont pris le temps de Gastronomie ► Florence et Éric Albaret et le chef Justin Zumkeller misent sur l’authenticité brut. : la révélation du Michelin sur la presqu’île de leur démarche. D’abord, sur le plan de la décoration, il ne s’agissait pas de faire quelque chose d’ostentatoire et le décor est effectivement brut. Pour la cuisine, tous les produits que nous donne la terre sont dans l’assiette, ce sont des aliments bruts et le chef a voulu que l’on retrouve visuellement le produit brut dans chaque plat. En salle, ce terme de brut est tempéré par une forte présence féminine qui confère plus de douceur. Le Michelin classe brut. dans les restaurants qui proposent une cuisine moderne, toutefois Florence Albaret souligne: « Nous ne faisons pas de la cuisine moléculaire! En réalité, nous respectons les produits, nous sommes sur un référentiel classique, mais le chef apporte une touche de modernité à une cuisine qui reste traditionnelle. » Un excellent rapport qualité prix Un restaurant gastronomique, mais accessible, puisque l’équipe a souhaité se positionner sur un excellent rapport qualité prix. La carte des vins a été soigneusement étudiée et l’on y relève quelques références prestigieuses. Dans les assiettes, ce sont exclusivement des produits frais et locaux. Les achats sont groupés entre brut. et Les Albatros, qui bénéficie aussi du label « Maître restaurateur», ce qui constitue un point commun entre les deux établissements. Pour l’anecdote, les deux restaurants ne disposent pas de congélateurs : « C’est la garantie de travailler exclusivement avec des produits frais !». Les volumes sont considérables : « Comme nous faisons tout nous-mêmes, nous sommes les plus gros consommateurs de fruits et légumes de la presqu’île. Nous consommons 3 tonnes de pommes en cinq mois et nous avons passé 7 tonnes d’oranges l’été dernier ! » brut. est situé au cœur de Saillé. On a le sentiment d’être balancé entre les époques, au cœur de ce village traditionnel breton, avec une maison typique, un décor brut et très moderne qui rappelle celui des établissements étoilés parisiens, une cuisine brute aussi, une présentation subtile et une cuisson parfaite... Tout cela fait très rapidement comprendre pourquoi brut. a déjà intégré le classement des dix meilleurs restaurants de la presqu’île. Restaurant gastronomique brut., 16 rue des Prés Garnier, dans le village de Saillé, à Guérande. Tél. 02 40 42 33 10. Ouvert du mercredi midi au dimanche soir. réfléchir à leur projet pendant la crise sanitaire, en partant d’une page blanche, pour ensuite se mettre à la recherche d’un établissement : « On a visité plusieurs lieux, mais on a eu un vrai coup de cœur pour La Causerie à Saillé. D’abord, parce que c’est un village magnifique, mais aussi parce que cette maison a vraiment une âme et une histoire. On s’est très rapidement projeté avec le chef et on a fait le choix de partir sur une cuisine gastronomique. Justin Zumkeller et ses deux seconds ont travaillé dans des établissements étoilés et c’était aussi pour nous l’occasion de proposer quelque chose de différent sur la presqu’île» explique Florence Albaret. Des aliments bruts Pourquoi brut. ? Ce nom traduit plusieurs éléments
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