La Baule+

la baule + 12 // Juillet 2021 Q uand on évoque les très bonnes tables de La Baule avec les lo- caux, il y a évidemment les établissements du groupe Barrière, Claudine avec son restaurant le 14 Avenue, et aussi Le Café des Écailles. Rares sont ceux qui se sont hissés aussi rapidement dans le classement de tête des «adresses » de la station. La réussite du Café des Écailles s’explique par l’alliance de deux talents, Marc Dufossé et Florence Pietrera, qui ont su apporter le meilleur de leurs expériences respectives pour créer un lieu où chaque client puisse se sentir bien, libre et comme chez lui. Marc et Flo- rence n’ont pas la prétention de révolutionner leur métier. Ils entendent surtout renouer avec l’esprit du restaurant traditionnel, qui n’est pas guindé, avec une excellente cuisine et un accueil agréable et respectueux. Florence a été directrice dans de nom- breuses grandes adresses parisiennes, comme Durand Dupont, plusieurs établisse- ments des Frères Costes, dont le Café Marly, et aussi Marius et Janette. Elle rêvait de créer un restaurant de poissons adapté à l’esprit baulois. Marc Dufossé est un chef réputé, il a notamment été pendant 8 ans chef de cuisine de Nina à la plage, et il a su choisir les meilleurs fournisseurs en pri- vilégiant les producteurs de proximité. Sincérité et respect du produit D’abord, face à la multipli- cation des chaînes, ils ont souhaité défendre la carte de l’artisanat : « Nous avons fait cet endroit pour tout le monde. On a voulu en faire une sorte de café à l’an- cienne. On veut rester dans la sincérité et l’amour du produit frais. On ne triche pas. On donne tout ce que l’on a pour faire plaisir à nos clients, on essaie tou- jours d’amener un petit plus, que ce soit dans l’as- siette ou dans l’accueil » indique Marc Dufossé. Flo- rence rappelle chaque jour à son équipe la devise du Café des Écailles : « Sincérité, respect du produit, et res- pect du client. » Concrète- ment, Marc ajoute que cela se traduit par une adaptabi- lité permanente: « Un jour, une cliente m’a demandé une langoustine rôtie. Je lui ai répondu que j’avais renvoyé les langoustines au fournisseur, parce qu’elles n’étaient pas belles. Je lui ai dit que je ne les lui fe- rais pas et je lui ai proposé un tartare de dorade avec quelques huîtres. Je fais vraiment du sur-mesure. Si une cliente qui aime un plat ne le retrouve pas à la carte, je vais tout faire pour le lui préparer à sa demande. Nous sommes des commer- çants, on doit être sincère et on doit faire le maximum. » Se sentir libre Le savoir-faire de Marc en cuisine complète celui de Florence : « Elle a effectué un travail extraordinaire, notamment sur la décora- tion, avec son intuition fé- minine et son expérience des belles maisons parisiennes. Elle a aussi pu s’exprimer sur la carte des vins parce qu’elle est allée chercher des vins extraordinaires, que l’on ne trouve pas sur la baie. Ce sont des vrais bi- joux. Nous avons également un énorme choix de vins au verre. C’est le principe du Café des Écailles. Il faut que Gastronomie ► Marc et Florence vous reçoivent comme à la maison… Les recettes du succès du Café des Écailles ce soit convivial, il faut que les gens se sentent libres. C’est comme les huîtres : je propose les huîtres à la pièce, je ne veux pas forcer les gens à commander 6 ou 9 ou 12 huîtres. On peut avoir simplement envie d’une huître avec un petit verre de blanc… » Une nouvelle terrasse extérieure Éric Guérin, chef étoilé de la Mare aux Oiseaux, est venu dîner au Café des Écailles et il a évoqué sa passion et son amour pour son établissement de Saint-Joachim. C’est un point qui n’est pas anecdo- tique car, lorsque l’on ap- précie son lieu de travail, on aborde la journée dif- féremment, souligne Marc Dufossé : « Nous avons eu une très belle discussion. Cela fait 24 ans qu’il est à Saint-Joachim. Il aime son hôtel-restaurant et il l’a fait grandir et évo- luer. Nous sommes dans la même démarche car, pendant que les restau- rants étaient fermés, nous n’avons pas pu nous empê- cher de venir chaque jour avec Florence, y compris le dimanche. Il est pour nous essentiel d’aimer l’endroit où l’on travaille et de tout lui donner. Avec Florence, nous avons vraiment réussi à faire un endroit à notre image. C’est vrai- ment nous. » Pour cette saison estivale, une nou- velle terrasse extérieure a été mise en place grâce au soutien de la mairie de La Baule qui a voulu aider les restaurateurs après la pé- riode compliquée de crise sanitaire : « Nous tenons à remercier Franck Lou- vrier, maire de La Baule, pour son écoute et son im- plication. Nous sommes heureux d’être avenue Lajarrige. En début de soi- rée, elle est complètement ensoleillée, on est plein ouest. C’est une belle en- trée pour cette avenue qui est de plus en plus animée. L’ambiance familiale de l’avenue nous a aussi énor- mément inspirés» conclut Marc Dufossé. Le Café des Écailles, 35 boulevard de l’Océan à La Baule. Tél. 02 40 60 14 75 Ouverture de 9h à 23h.