la baule+ 4 // Décembre 2021 Gastronomie ► Dans les coulisses de l’approvisionnement des poissonniers et des restaurateurs Lebeaupin : le mareyeur des maisons de qualité Comment s’approvisionnent les restaurateurs et les poissonniers ? On vous explique souvent que tel poisson a été pêché quelques jours plus tôt à tel endroit, c’est vrai, mais pour autant, dans la majorité des cas, ce n’est pas le poissonnier ou le restaurateur qui est allé directement à la criée faire ses emplettes… Dans l’univers des mareyeurs, la maison Lebeaupin est une référence. Elle est centenaire, toujours contrôlée par la famille Lebeaupin, et elle n’a jamais voulu se disperser vers d’autres secteurs de l’alimentaire. Monique Lebeaupin revient sur l’histoire de l’entreprise : « Avec notre fils Thibaud, ce sera la quatrième génération ! À l’origine, nous sommes une famille de pêcheurs de Loire qui avaient ouvert une poissonnerie de détail à Nantes, à côté du marché aux poissons, et qui avaient également un poste au marché de gros. Nous sommes les plus anciens dans le commerce de gros. Ensuite, ils ont abandonné le détail pour se consacrer exclusivement au commerce de gros. On a vu toutes les entreprises se faire racheter par de grands groupes, mais nous avons toujours voulu rester une entreprise artisanale qui défend des valeurs, notamment la qualité, la fraicheur et le circuit court. » Le cœur de l’entreprise, qui est basée à Nantes, donne l’apparence de la salle de marché d’une banque, mais au lieu d’acheter et de vendre des actions, ce sont des tonnes de poissons en fonction des arrivages dans les différentes criées. On est loin de l’image du mareyeur avec son bloc-notes et son stylo posé sur l’oreille! D’abord, il faut acheter le poisson à la sortie des bateaux… Pour certains ports, c’est un répondeur téléphonique qui est réactualisé en fin d’après-midi, tandis que pour d’autres, c’est un SMS qui indique le tonnage selon les variétés de poissons. Ainsi, en fonction des annonces sur les tonnages et les variétés disponibles, les mareyeurs prennent la décision d’aller chercher les poissons et, pour les criées où ils ne sont pas forcément présents physiquement, l’achat se fait par Internet à partir de la salle de marché. Les équipes se relaient 24h sur 24 et c’est dans la nuit que les camions vont chercher les marchandises dans les différentes criées, avant de les préparer pour les livrer vers les poissonniers et restaurateurs. Nous sommes sur une région où les flottes sont encore artisanales, avec des petits bateaux L’organisation permet de garantir le circuit court : «On arrive à faire du moins de 24 heures entre la pêche et l’assiette ! C’est un circuit très court. Nous avons des équipes qui embauchent à 19 heures et qui travaillent toute la nuit. Nous sommes capables de livrer nos premiers clients en quelques heures » explique Monique Lebeaupin. Par ailleurs, les poissons sont toujours frais, car, poursuit-elle, « nous sommes sur une région où les flottes sont encore artisanales, avec des petits bateaux. Ce ne sont pas des gens qui partent pour huit ou quinze jours, mais seulement sur deux ou trois jours maximum. Donc, le poisson est toujours très frais. Il y a des pêcheurs qui sortent seulement une journée et le poisson est aussitôt vendu en criée. C’est vraiment en direct ! » Évidemment, les prix évoluent en fonction de l’offre et de la demande: « On peut avoir de gros volumes et les prix peuvent monter si la demande est forte, mais on peut avoir des petits volumes et voir les prix baisser si la demande est faible… Notre présence tant physique que par Internet nous permet d’être très réactifs sur nos achats. » Une grande diversité d’offres avec toujours du poisson frais La maison Lebeaupin est souvent présentée comme le mareyeur des maisons de qualité, car l’exigence est forte : « Nous refusons de vendre certains produits qui ne rentrent pas dans nos valeurs et dans notre charte de qualité. Nous proposons ce qu’il y a de mieux, car tous les lots à défauts sont systématiquement écartés. Les poissons sont classés en trois catégories, « extra », « bien » et « moins bien », et il nous arrive d’être déçus et de déclasser certaines pièces. » Les cuisiniers ont ainsi l’assurance d’avoir une grande diversité d’offres avec toujours du poisson frais: « Nous faisons aussi des suggestions à nos clients en fonction des arrivages. Nous travaillons avec tous les professionnels de la filière, notre référencement Produits Bio et agrément vétérinaire est un gage de qualité et nous apportons une garantie de traçabilité. » En tant que négociant, Lebeaupin travaille en direct avec les restaurateurs, les distributeurs, mais aussi avec des grossistes, comme certains à Rungis, qui peuvent venir se fournir à Nantes. L’entreprise a beaucoup investi pour son développement et c’est la seule, dans le Grand Ouest, à avoir une tour à glace qui produit 11 tonnes de glace chaque jour. On comprend l’utilité pour les transporteurs et les poissonniers, mais pas seulement… Insolite : une équipe de handball féminine a besoin de faire des bains de glace pour des sportifs de haut niveau et elle vient chercher sa glace… chez Lebeaupin. Une belle PME familiale qui défend des valeurs très attendues par les consommateurs et, si vous voyez un camion Lebeaupin livrer un restaurant ou une poissonnerie, vous pouvez être rassuré sur la qualité de ce qui vous sera servi dans votre assiette. Jean Lebeaupin, Pôle Agropolia, 3, rue Suzanne Noël, boulevard Léonard de Vinci, 44000, Rezé. Tél. 02 40 47 65 44. Le cœur de l’entreprise donne l’apparence de la salle de marché d’une banque Thibaud, Monique et Jean-Pierre Lebeaupin
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