La Baule+

Octobre 2020 // 31 l’atelier de la cuisine ouest Concepteur et décorateur de votre intérieur cuisines . Salles de bains . Dressings GUÉRANDE Parc de Villejames - 13, rue de Bréhany (derrière Casaligne) - 02 40 24 60 00 www.ateliercuisineouest.fr contact@ateliercuisineouest.fr N ous vous avions pré- senté, dans le nu- méro d’août, cette nouvelle adresse bauloise qu’est le Café des Écailles, lancé par Marc Dufossé et Florence Pietrera. Deux mois plus tard, leur pari est large- ment gagné et le succès est au rendez-vous puisque les fi- dèles sont de plus en plus nombreux. L’établissement est spécialisé dans les pois- sons et les fruits de mer : «Nous travaillons avec les huîtres de Mesquer, les huîtres de l’Île aux Moines de Nathalie Chalm, les huîtres Gillardeau... Nous avons également un banc de fruits de mer avec un écailleur qui prépare directement les pla- teaux devant les clients et nous sommes aussi spéciali- sés dans les poissons frais ». Le choix est très diversifié, avec de nombreux fruits de mer, une belle sélection de poissons, ainsi que des spé- cialités à partager à deux comme la fameuse bouilla- baisse et, pour les amateurs de viande, la côte de bœuf. Un menu déjeuner est pro- posé tous les jours de la se- maine à 16 euros (entrée-plat ou plat-dessert) ou à 23 euros (entrée-plat-dessert). Le Café des écailles présente égale- ment une carte de galettes que l’on peut déguster sans interruption de 10 heures à 23 heures. Le restaurant pro- pose par ailleurs ses plateaux de fruits de mer à emporter, qu’il suffit de commander quelques heures avant. Le Café des écailles, 35 boulevard de l’Océan à La Baule. Tél. 02 40 60 14 75. Ou- verture de 10h à 23h. Fermeture le lundi. Soupe de Poissons Ingrédients et recette pour 10 personnes. Étrilles ou crabes verts : 10 pièces Rougets grondins : 1 kg Dorades grises : 1 kg Huile d’olive : 25 cl Pastis : 20 cl Tomate concassée : 500 gr Tomate concentrée : 2 cuil- lères à soupe Anis étoilé : 4 Paprika : 20 gr Piment doux : 20 gr Poivre noir en grains, clou de girofle. Garniture aromatique : Carottes : 2 Oignon gros : 1 Fenouil : 1/2 Céleri branche : 2 branches Ail : 1 tête Poireau : 1 Cuisine ➤ La recette du mois Marc Dufossé, chef du Café des Écailles, présente sa recette de la Soupe de Poissons Thym frais : 1 bouquet Progression de la recette: Faire revenir les étrilles avec l’huile d’olive, les écraser à l’aide d’un pilon. Ajouter les poissons vidés, cou- pés enmorceaux avec les foies. Flamber le tout au pastis. Ajouter la garniture aroma- tique, la tomate concentrée, la tomate concassée, les épices. Laisser mijoter à feu très doux durant 2 heures, Passer le tout au moulin à lé- gumes, puis au chinois. Porter à ébullition, laisser ré- duire jusqu’à ce que le goût vous plaise, saler légèrement. Servir très chaud avec de beaux croûtons, rouille et em- mental râpé.